Essen & Wein

Die Magie der Bierhefe

September 2022

Die Magie der Bierhefe


Frisch gebackenes Brot besitzt die kraftvolle Hand der Magie. Während sich Ihre Nase mit den dem Prozess innewohnenden Hefearomen füllt, schlendern Bilder von Komfort in Ihr ahnungsloses Gehirn. Makler verkaufen damit Häuser, und Lebensmittelhändler profitieren von Käsespezialitäten, Gurken und Saucen, die sich in unmittelbarer Nähe der irdischen Düfte befinden, die mit einem Hauch von Himmel verbunden sind.

Diejenigen, die sich mit der Kunst des Brotbackens befasst haben, verstehen die Quelle dieses erotischen Duftes. Der Brauer versteht auch den Schlüssel zu diesem Geheimnis. Es ist die Hefe!

Hefe hat die Fähigkeit, Bier bestimmte Aromen zu verleihen, genauso wie Sauerteigstarter einem Laib französischem Brot einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Diese einzelligen Organismen vermehren sich durch Knospen und wandeln fermentierbaren Zucker in Alkohol und andere Nebenprodukte um. Das häufigste dieser Nebenprodukte ist Kohlendioxid, es kann sich jedoch in andere Chemikalien wie Ester, Fuselalkohole, Diacetyl- und Schwefelverbindungen umwandeln.

Im frühen neunzehnten Jahrhundert galten Hefen als chemische Substanzen, ähnlich wie Wasserstoff oder Eisen. Das kritische Denken in Europa war während der Aufklärung des späten 18. Jahrhunderts klarer artikuliert worden, und der Durst nach erweitertem Wissen war mit fortschreitender Zeit im nächsten Jahrhundert oberstes Gebot. Im Jahr 1836, Cagniard de Latour zeigten, dass Hefen lebende Organismen waren. Bis 1860 Louis Pasteur, in seinem Etüden sur la Biere (Studien zu Bier) haben gezeigt, dass die Fermentation durch lebende Organismen verursacht wurde. Pasteur identifizierte die Bedingungen, unter denen Hefe Sauerstoff verbrauchte - während sie sich vermehrte - oder ohne Sauerstoff arbeitete - was zu Fermentation führte.

Im Jahr 1883, Emil Christian Hansen, Ein Brauwissenschaftler der Carlsberg Brewery, Kopenhagen, Dänemark, isolierte eine Einzelzellkultur von Brauhefe. Dies war eine bodenfermentierende Hefe und wurde als Saccharomyces carlsbergensis, auch als Saccharomyces uvarum bekannt, bekannt. Diese Bodenfresser werden in der Regel zur Herstellung von Pilsner-, Dortmunder-, Märzen-, Bock- und amerikanischen Malzlikören verwendet.

Hefestämme, die während der Fermentation an die Oberfläche steigen, wurden als Saccharomyces cerevisiae klassifiziert und zur Herstellung von topfermentierenden Bieren wie Ale, Porter, Stout, Altbier, Kölsch und Weizenbier verwendet.

Aufgrund der Neuklassifizierung der Saccharomyces-Arten werden derzeit sowohl Ale- als auch Lagerhefen als Saccharomyces cerevisiae angesehen. "Es wird wahrscheinlich in Zukunft eine weitere Neuklassifizierung geben" sagt Christopher E. White, PhDvon White Labs in San Diego, Kalifornien, USA. "Lagerhefen unterscheiden sich physiologisch von Bierhefen, aber sie wurden zusammengestellt, weil man sie zur Paarung bringen kann, aber das hat nichts damit zu tun, wie sie sich in Bier verhalten."

Trotz dieser Neuklassifizierung verwenden die Brauer weiterhin die vorherige Nomenklatur, um die Unterschiede in der Art und Weise zu unterscheiden, wie die Hefestämme ihre Arbeit ausführen. Top fermentierende Hefen arbeiten am effektivsten bei höheren Temperaturen zwischen 65 und 72 Grad F. Sie erzeugen Bier, das reich an komplexen Estern und Aromen mit einem dicken, hefigen Kopf ist.

Bodenfermentierende Hefen sind bei 42 bis 52 ° F am effektivsten. Sie wachsen weniger schnell, haben keine Ester, erzeugen saubere Aromen mit weniger Oberflächenschaum und können Raffinose fermentieren.

Kalifornische Hefe ist eine untergärige Hefe, die bei höheren Temperaturen arbeitet, die mit obergärigen Hefestämmen verbunden sind. Anchor Brewing produziert Ankerdampfbier mit dieser Fermentationsmethode.

Der Lebenszyklus von Hefe Bewegt sich aus der Ruhephase, wenn sie der Würze hinzugefügt (aufgeschlagen) wird, durch Aktivierung in vier Phasen:

Verzögerungszeit - Die Hefe beginnt sich zu vermehren und verursacht einen pH-Abfall aufgrund der Verwendung von Phosphat und einer Verringerung des Sauerstoffs. Intrazelluläre Kohlenhydratreserven von Glykogen werden zur Energiequelle und werden in Glukose zerlegt.

Wachstumsphase - Während dieser Atmungsphase wird die Würze mit Schaum bedeckt und saure Verbindungen werden oxidiert. Der pH-Wert fällt in dieser Phase deutlich ab.

Fermentationsphase - Wenn die Sauerstoffversorgung abnimmt, wird alles, was übrig bleibt, durch das von der Hefe erzeugte Kohlendioxid „geschrubbt“ oder aus der Lösung entfernt. Die Produktion von CO2, Ethanol und Biergeschmack kann durch eine Verringerung der Würzegravitation beobachtet werden.

Flockungsphase - Bei diesem Sedimentationsprozess beginnt sich die Hefe auf die Ruhe vorzubereiten, indem sie ausflockt oder sich sammelt und sich auf dem Boden absetzt. Es produziert Glykogen als autarke Energiequelle für den nächsten Lebenszyklus.

Normalerweise werden 75-85% der fermentierbaren Zucker von der Hefe assimiliert, wobei Polysaccharide und Oligosaccharide als nicht fermentierbare Zucker zurückbleiben. Hefen verbrauchen den einfachen Zucker von Saccharose, Glucose und Fructose innerhalb der ersten 24 bis 49 Stunden. Maltose assimiliert weiterhin innerhalb von 70-72 Stunden nach Beginn der Fermentation.Maltotriose kann nach 72 Stunden von einigen Hefestämmen verzehrt werden, aber die meisten Stämme lassen Maltotriose und Dextrine zurück.

Das Hefewachstum beeinflusst den Biergeschmack, und optimale Temperaturen und sanitäre Einrichtungen sind erforderlich, um eine Umgebung zu schaffen, in der aromatisches, ausgewogenes Bier hergestellt werden kann.

Prost!
 

26 CLEVERE LEBENSTRICKS FÜR JEDE GELEGENHEIT (September 2022)



Tags Artikel: Die Magie der Bierhefe, des Bieres und des Brauens, Hefe, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis, Loius Pasteur, Etüden sur la Biere, Studien über Bier, Emil Christian Hansen, Christopher E. weiße, weiße Labore, Neuklassifizierung von Brauhefen, Brauhefe, Bierhefe, Carlsberg-Brauerei, California Commo

Beliebte Schönheit Beiträge

Erotica Subgenre Bionics Science Fiction

Körperkunst 271
Schönheit & Selbst

Körperkunst 271

Tee und Sympathie

Tee und Sympathie

Essen & Wein

Dreadlocks

Dreadlocks

Reisen & Kultur

Beast King GoLion Band 3

Beast King GoLion Band 3

Fernsehen & Filme