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Die Saucen von Mexiko - Recado

Kann 2022

Die Saucen von Mexiko - Recado


Der „Recado“ ist wie der allgegenwärtige „Adobo“ keine Sauce, sondern eine Gewürz-Kräuter-Mischung oder -Paste, mit der Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Kochen gewürzt werden. Es ist eine besondere Spezialität der Halbinsel Yucatán - obwohl andere Regionen ihre eigene Version haben - und obwohl man es nicht als Sauce definieren kann, kann es als Baustein und unter Zusatz von Flüssigkeit als Saft saurer Orangen wirken. “ naranja agria “im Yucatán - in eine richtige Sauce verwandelt werden, um das fertige Gericht zu baden und Feuchtigkeit hinzuzufügen. Die Grundmischung ist oft sehr einfach - zum Beispiel eine einfache Kombination aus Knoblauch und Oregano -, aber ein Recado kann wesentlich aufwändiger sein.

Es gibt natürlich unzählige Rezepte für Recados, aber Yucatecan-Köche arbeiten besonders mit drei spezifischen Versionen: "Recado Rojo" oder "Red Recado", basierend auf dem lokalen hellrosa Gewürz "Achiote"; "Recado de Bistec" oder Beefsteak Recado, garlicky, herby und würzig, serviert mit allen möglichen Zutaten außer Rindfleisch; und "recado negro", schwarzer recado, der zu Hause eine Herausforderung darstellt, da getrocknete Chilischoten gekocht werden müssen, bis sie vollständig verkohlt und schwarz sind, wodurch sowohl Ihre Küche als auch Ihre Lunge mit scharfem Rauch gefüllt werden .....

Im 21. Jahrhundert gibt es viele kommerziell hergestellte Recado-Pasten, und die Gewürz- und Kräuterstände auf mexikanischen Märkten, auf denen fertig zubereitete Recados sowie Adobos, Chilipasten für Maulwürfe und Pipianes sowie gemahlene, geröstete Nüsse verkauft werden, sind a Segen für Hausfrauen. Die roten und Beefsteak-Recados sind jedoch leicht zu Hause zuzubereiten und unendlich schmackhafter, geschweige denn lohnend.

Im folgenden Rezept verwende ich ein traditionelles „Recado de Bistec“, um Hähnchenfilets zu marinieren, die auf einer Bratpfanne gekocht werden sollen, und wandle dann das übrig gebliebene Recado in eine „Salsa“ im Vinaigrette-Stil um, um das fertige Gericht zu begleiten. Wenn keine Bratpfanne vorhanden ist, kann das Huhn in einer Pfanne oder auf einem Grill gekocht werden. In diesem Fall ist es jedoch ratsam, die Hühnchenstücke auf einen Spieß zu fädeln. Ich mag die Hühnchen-Minifilets, die in Supermärkten für dieses Gericht erhältlich sind, da sie gleichmäßig und schnell kochen.

Gegrilltes Hähnchen mit Yucatecan Recado de Bistec - Pollo a la Parilla mit Recado de Bistec

Für 3 bis 4 Personen

Für den Recado: -
15 ganze Knoblauchzehen
75 ml / 5 EL Olivenöl
8 Nelken
5 ml / 1 TL schwarze Pfefferkörner
15 ml / 1 EL Pimentbeeren
15 ml / 1 EL Kreuzkümmel
1 Zimtstange, ca. 10 cm lang, in mehrere Stücke zerbrochen
15 ml / 1 EL mexikanischer getrockneter Oregano
15 g frischer Oregano, Blätter von den Stielen abgezogen und fein gehackt
5 ml / 1 TL Meersalz
1 Sevilla Orange, entsaftet oder 1 kleine Orange und 1 Limette, entsaftet
500 g / oz Hähnchen-Minifilets oder hautlose Hähnchenbrust, in breite Streifen geschnitten
1 Limette, geviertelt
Warme Tortillas zum Servieren

Den Backofen auf 200 ° C / 400 ° F / Gas 6 / Heißluftofen 180 ° C vorheizen.

Schlagen Sie die Knoblauchzehen mit einem Nudelholz oder etwas Schwerem wie einem Glas Honig und entfernen Sie die Schalen. In eine kleine Auflaufform geben, mit 2 EL Öl beträufeln und fest in Folie einwickeln. 30 Minuten backen, bis sie weich und goldbraun sind.

Während der Knoblauch kocht, erhitzen Sie eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Gewürze hinzu und braten Sie sie unter ständigem Rühren trocken, bis sie aromatisch riechen. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen, da dies sie bitter macht. Vor dem Mahlen in einem Mörser oder einer elektrischen Gewürzmühle leicht abkühlen lassen. In eine Schüssel geben.

Den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und unter die Gewürze rühren. Fügen Sie den frischen Oregano, das Salz und 2 EL Orangen- oder Orangen- / Limettensaft hinzu. Der Recado ist jetzt einsatzbereit.

Legen Sie das Huhn in einen Gefrierbeutel und fügen Sie die Hälfte des Recados hinzu. Binden Sie den Beutel fest und schütteln Sie ihn, bis der Recado gleichmäßig verteilt ist. Mindestens eine Stunde, vorzugsweise mehrere oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf die niedrigste Stufe vorheizen und eine Servierplatte zum Erwärmen bringen. Erhitzen Sie eine geriffelte Bratpfanne, bis sie schimmert. Stellen Sie die Hitze auf mittel und ordnen Sie die Hühnchenstücke in einer Schicht darauf an - eine Küchenzange erleichtert dies erheblich. Kochen Sie das Huhn für ca. 3 Minuten, bis es schöne goldene Streifen hat, drehen Sie es dann um und kochen Sie die andere Seite. Testen Sie es mit dem Daumen auf Branntwein - es sollte sich fest anfühlen und die Garzeit hängt von der Dicke ab. Auf einen Teller legen, mit Küchenfolie abdecken und 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Das restliche Olivenöl und den Orangensaft in den Recado einrühren und die Gewürze überprüfen.

Das Huhn mit Limettenschnitzen, Tortillas und der Recado-Sauce servieren.

Buén Proofcho!

Rick Makes Churros with Chocolate Sauce, Mexico-Style | From the Test Kitchen | Bon Appetit (Kann 2022)



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